Wat Is Drooghoppen?

WAT IS DROOGHOPPEN?

Drooghoppen is een manier om het complexe smaakprofiel van bier nog verder te versterken. Voeg je in een latere fase van het fermentatieproces droge hop toe? Dan krijgen de smaak en het aroma meer lagen en diepte. Als je de droge hop ten minste 72 uur laat inwerken, geeft het je bier meer karakter, terwijl het niet bitterder wordt.

Er zijn meerdere manieren van drooghoppen en ze zijn allemaal even effectief. Sommige methodes zijn helemaal uitgekiend en van invloed op je hele brouwsel. Bij andere is er ruimte voor eigen inbreng en experimenteren. Bier met een aanzienlijke bitterheid, zoals IPAs en pale ales, zijn altijd droog gehopt om een extra dimensie aan de smaak toe te voegen.

De fase waarin hop wordt toegevoegd, bepaalt hoe het brouwsel uiteindelijk smaakt. Als het tijdens het kookproces wordt toegevoegd, kan het bier er bitterder door worden. Als het in een later stadium wordt toegevoegd, versterkt hop de smaak. Als het eerst wordt voorgekookt, ontstaat zowel een beter aroma als een betere smaak. De kans op besmetting en dat het brouwsel bederft door drooghoppen is erg klein, omdat hop van nature antimicrobieel is en infecties helpt voorkomen.

Dat het resultaat varieert, afhankelijk van de fase waarin je de hop toevoegt, wordt veroorzaakt door de vluchtige componenten in hop. Als het wordt gekookt, verdwijnen de aromatische bestanddelen. Deze komen vrij in de waterdamp. Daardoor wordt het brouwsel bitterder. Als je droog hopt, worden deze bestanddelen geleidelijk opgelost en in het bier opgenomen, waardoor ze bijdragen aan de smaak.

VIDEO: DRYHOPPING METHODE

DROOGHOPPEN: HOE DOE JE DAT?

Drooghoppen is niet moeilijk. Je doet de inhoud van de eerste fermentatiefles in een tweede vergistingsfles en voegt de droge hop toe. Daarna laat je het mengsel ten minste 72 uur trekken. Er zijn veel variaties op deze basismethode, afhankelijk van de persoonlijke voorkeur van de brouwer.

Sommige brouwers vinden dat het drooghoppen absoluut moet gebeuren tijdens de eerste fermentatie, op het moment dat de initiële fermentatie afneemt. Anderen vinden dat je moet drooghoppen in het fust. Weer andere brouwers kiezen ervoor te wachten totdat de fermentatie is afgerond. Voor welke methode je ook kiest, drooghoppen is altijd effectief in die zin dat het de kwaliteit van je zelf gebrouwen bier verbetert.

WELKE HOP MOET JE GEBRUIKEN?

Het kan heel wat jaren duren voordat je de geheimen van de wonderlijke alchemie van fermentatie hebt ontrafeld. Moet je dezelfde hop gebruiken als de soort die je in eerste instantie voor het bier gebruikt, om de smaak daarvan te verdiepen? Of kies je voor een ander type hop om de smaak te versterken? Alleen door veel te experimenteren, word je steeds beter in het bepalen van wat je lekker vindt. Als je het voor de eerste keer doet, is het handig om te drooghoppen met dezelfde soort als de aromatische hop van het recept. Voordat je een definitieve keus maakt, is het goed om te experimenteren met "French pressing" om je smaak te trainen.

HOEVEEL EN HOELANG?

Bierbrouwen bestaat uit een aantal alchemistische factoren, die afhankelijk zijn van de omstandigheden. Datzelfde geldt voor drooghoppen; hoeveel hop je moet gebruiken en hoe lang je het moet laten trekken, is afhankelijk van een aantal zaken. Sommige soorten bevatten meer aromatische bestanddelen dan andere, wat de smaak aanzienlijk kan veranderen. Het hangt ook af van het type bier dat je wilt brouwen. 15-30g/20l is voldoende voor een Amerikaans pilsje. Voor een stevigere dubbele IPA heb je 50-100g/20l nodig.

Voordat je voor een bepaald soort hop kiest, is het bij drooghoppen heel belangrijk dat je de onbewerkte ingrediënten ruikt en proeft. Bedenk dat drooghoppen een krachtig en vers aroma oplevert. Vertrouw daarom op je zintuigen en intuïtie als je oefent met het brouwen van je eigen bier.

De hop moet ten minste 72 uur trekken, zodat de vluchtige bestanddelen kunnen oplossen. Er zijn brouwers die ervoor kiezen om het mengsel zelfs twee weken of langer te laten trekken. Houd er rekening mee dat er een plantaardige en chlorofyl-achtige smaak kan ontstaan als je het mengsel te lang laat trekken.

HOP FILTEREN

Als je losse hop toevoegt, moet je het brouwsel filteren. Bevestig daarvoor een steriel filter aan de onderkant van de hevel voordat je het bier overbrengt uit het tweede fermentatievat. Er zijn ook autosifons, bedoeld om het leven van de thuisbrouwer te vereenvoudigen, maar die hebben kleine openingen. Daardoor blijven er veel deeltjes achter. Idealiter plaats je een steriele hopzak of mousseline filter over de opening, om te voorkomen dat je apparatuur verstopt raakt door kleine restjes plantmateriaal.

Het is handiger om de hop apart te houden, zodat je het makkelijk kunt verwerken. Om te voorkomen dat er plantaardig materiaal in het brouwsel terechtkomt, moet je een bouquet garni maken. Een voor dat doel ontworpen hopzak, zelfgemaakt mousseline filter of roestvrijstalen thee-ei werken allemaal goed. Het gaat erom dat de vloeistof in contact komt met de onbewerkte hop, zonder dat er materiaal achterblijft.

Om ervoor te zorgen dat de hop neerslaat voordat je gaat hevelen, kun je experimenteren met "cold crashen". Door de temperatuur van je tweede fermentatie te laten zakken, zorg je ervoor dat de hop neerslaat op de bodem van het fermentatievat. Dat maakt het makkelijker om het bier over te hevelen naar een bottelvat of fust, zonder dat er veel plantmateriaal van de hop meekomt.

FRENCH PRESSING

Dit is niet de meest ideale methode voor drooghoppen, omdat er gewoonweg tijd nodig is om alle aroma’s in het bier te laten trekken. Maar met French pressing kun je experimenteren met smaken, door verschillende soorten hop samen te persen. Door een half dozijn verschillende varianten uit te proberen, kun je even zoveel variaties maken op hetzelfde bier.

Doe wat hop, samen met je bier, in een cafetière (French press). Zorg ervoor dat het mengsel even de tijd krijgt om te vermengen. Daarna druk je de zuiger langzaam naar beneden. Probeer daarbij om het bier niet dood te slaan, door het koolzuur te veel te prikkelen. Schenk en proef.

Bij dit proces worden misschien niet alle aromatische bestanddelen verkregen, zoals dat bij trekken gebeurt. Maar de French press methode geeft je een goed idee van hoe een specifieke soort hop het karakter en het smaakprofiel van een brouwsel kan veranderen. Het is een geweldige kans om je bier te personaliseren.

HOPPEN IN HET FUST

Hoppen in het fust is precies zoals het klinkt. De hop wordt door de hals van het fust toegevoegd en het bier wordt erdoorheen geforceerd als het uit het fust komt. Hetzelfde bouquet garni dat je eerder hebt gebruikt, is daarvoor prima. Maar je kunt ook een andere, bij jouw mengsel passende, kruidencombinatie gebruiken. Zorg er alleen voor dat het plantmateriaal wordt gefilterd, omdat het anders uiteindelijk je fust-opening stukmaakt.

Net als bij de French press methode, is het voordeel hiervan dat er meer aroma vrijkomt, omdat de hop net zolang kan trekken als het bier in het fust zit. In tegenstelling tot French pressing, moet je het bij één soort hop houden totdat het vat klaar is. Dat is geweldig als je op een juweeltje bent gestuit.

DE RANDALL

Als uitvinding van Dogfish Head Brewing, is de Randall een gadget waarmee je bier door een selectie hop kunt trekken. Dit hermetisch afgesloten apparaat heeft een opening bij het fust en een uitgang bij de tap. Het bier komt volledig in contact met de gedroogde hop. Hierdoor neemt het rechtstreeks een volledig spectrum van aroma’s mee in het glas.

Als je handig bent, kun je je eigen Randall maken. Houd er rekening mee dat je te maken krijgt met gevaarlijk hoge druk, waardoor je ernstig gewond kunt raken als je niet uitkijkt. Als alternatief kun je online een kant en klaar exemplaar kopen.

DROOGHOPPEN TIJDENS DE EERSTE FERMENTATIE

Sommigen geven hier de voorkeur aan, anderen niet. Dat is de schoonheid van het brouwen van je eigen bier. Drooghoppen tijdens de eerste fase van de fermentatie versterkt de aroma’s en zorgt voor een diepere smaak. Er wordt gezegd dat het koolzuur dat wordt geproduceerd door de fermentatie de vluchtige oliën van de hop oplost. Hoe het precies zit, is niet duidelijk. Daarom wordt er nog steeds geëxperimenteerd met drooghoppen tijdens de primaire gisting op kleinschalig en commercieel niveau.

Om tijdens de primaire fermentatie te drooghoppen, maak je het bier zoals je dat gewend bent. Als de eerste gisting is afgenomen, voeg je de droge hop toe, los of in een bouquet garni. Laat het ten minste 72 uur trekken voordat je verder gaat met de volgende stap van het brouwproces.

DROGE HOP IS TOP

Als je iets personaliseert, zodat je er zelf optimaal van kunt genieten, bestaat er geen goed of fout. Er is een aantal fermentatieregels waar je je aan moet houden. Maar er is ook heel veel ruimte om te experimenteren en het recept aan te passen aan jouw wens en smaak.

Drooghoppen is de beste manier om de smaak en het aroma van je zelf gebrouwen bier nog beter te maken.

Luke Sumpter

Luke Sumpter heeft een diploma in de Klinische Gezondheidswetenschappen en een passie voor het kweken van planten. Inmiddels werkt hij al zeven jaar als professioneel journalist en schrijver op het gebied van cannabis en de wetenschap.

Lees bio