Terminologie Bierbrouwen Voor Beginners

Zelf bierbrouwen is leuk, maar er komt ook heel wat op je af. Wat is het verschil tussen hop en gist en tussen ale en lager? Voor de beginnende zelfbrouwer is het belangrijk om grip te krijgen op de begrippen en terminologie. Daardoor krijg je een beter van wat er moet gebeuren.

ZELF BIERBROUWEN: VEEL VOORKOMENDE BEGRIPPEN

We hebben een overzicht gemaakt van een aantal veel voorkomende en belangrijke termen uit de wereld van het bierbrouwen. Daarmee heb je de basisvocabulaire in huis die je nodig hebt om met succes je eigen bier te brouwen.

MOUTEXTRACT

Om te begrijpen wat moutextract is, leggen we eerst uit wat mout is. Mout is tarwe of een ander graan dat het proces van mouten heeft ondergaan. Hierbij worden graankorrels in water gedaan en ontkiemd. Daarna wordt de ontkieming gestopt door het graan met hete lucht te drogen.

Voor het maken van moutextract uit mout, moet de mout een ander proces doorstaan: maischen. Hierbij verwarm je de mout in water met een zorgvuldig gecontroleerde temperatuur. Daardoor activeren enzymen in de mout. Het grootste deel van het zetmeel wordt daarbij omgezet in suiker; maltose. Het brouwsel moet daarna worden verdampt. Daardoor verdwijnt het meeste water en ontstaat een geconcentreerd moutextract.

Door nieuwe technologie is het mogelijk granulaten te produceren. Dat zijn gedroogde stukken moutextract die handig zijn bij het brouwen.

HOP

Hop is een plant, meer specifiek de Humulus lupulus, en heeft een aantal belangrijke doelen. Het geeft het bier stevigheid, een den-achtige smaak en zorgt ervoor dat het langer houdbaar is.

Mensen gebruiken hop al sinds de 9e eeuw voor het maken van bier. De plant werd echter pas echt populair rond het jaar 1150. Destijds omschreef abdes Hildegard van Bingen het als conserveermiddel. Tegenwoordig is hop zeldzaam, zowel als gevolg van droogte als door de wereldwijde vraag ernaar.

Hopvariëteiten bieden verschillende smaken, wat diverse soorten bier oplevert. In de Pacific Northwest zijn met name Mosaic, Chinook en Amarillo gevraagd. In Duitsland is Hallertau het meest gewild. Nieuwe variëteiten strijden voortdurend om populariteit.

bekijk hop

GIST

Gist omvat eencellige schimmels. Ze hebben een ovale vorm en zijn zo klein dat je er maar liefst 20 miljard nodig hebt voor een gram.

Omdat het een schimmel is, heeft gist voedsel nodig om te leven en het favoriete eten ervan is suiker. Het eet suikers als fructose, sucrose, glucose, maltose en ahornsiroop. Tijdens dit proces ontstaan CO₂ en ethylalcohol: de fermentatie. Dit is ook het proces waardoor brood gaat rijzen. Het deeg houdt de CO₂ vast die daarbij vrijkomt. Daardoor wordt het rekbaar en kleverig. De ethylalcohol zorgt voor de specifieke smaak van gegist brood.

Gist zorgt ook voor de fermentatie van de alcohol waar we zo van houden. Bovendien geeft het de specifieke smaak aan bier. Gist is verantwoordelijk voor het verschil tussen ale en lager. Bij ale voeg je het aan de bovenkant van het brouwsel toe. Daarbij is de temperatuur hoger, waardoor het bier meer smaak krijgt. Bij lagers fermenteert een ander soort gist van onderaf het bier. Daarbij hanteer je lagere temperaturen, waardoor het bier minder smaak krijgt.

WORT

Wort is te beschouwen als niet gefermenteerd bier of als geconcentreerd moutextract. Het is een suikerachtige vloeistof die bier oplevert als je gist ermee voedt.

Voor het maken van wort doe je allereerst water bij moutextract. Dat breng je aan de kook, waarna je het resterende plantmateriaal eruit filtert. Vervolgens doe je er hop bij. Daardoor wordt al het zetmeel dat nog niet is omgezet naar suiker alsnog omgezet. Daarnaast steriliseert het de vloeistof, waardoor het brouwsel wordt gestabiliseerd. De belangrijkste suikers in wort zijn maltose en maltotriose. Wort bevat ook aminozuren die de gist voorzien van de benodigde stikstof.

PITCHEN

Pitchen is het proces waarbij je gist toevoegt aan wort om het fermentatieproces in gang te zetten en bier te maken. De gist is over het algemeen afkomstig uit een koude opslag. Daarom zou je het geleidelijk en voorzichtig moeten blootstellen aan de warmte voor optimale fermentatie. Bij pitchen moet je ook opletten dat de wort niet vervuild raakt.

De pitchverhouding behelst het aantal gistcellen per volume wort. Lagers hebben over het algemeen een hogere pitchverhouding dan ales. Sommige brouwers, met name de gevorderden, hergebruiken dezelfde gist telkens opnieuw. Anderen pitchen met nieuwe gist die is gemaakt uit culturen die in het laboratorium zijn gekweekt.

bekijk BIERBROUWEN

FERMENTEREN

Fermentatie is een soort energiestofwisseling die zorgt voor gewenste veranderingen in voedsel. Micro-organismen benutten daarbij enzymen, een categorie chemische katalysatoren, om koolhydraten te verteren in de afwezigheid van zuurstof. Veel voedsel waar we van houden, is gefermenteerd: zuurkool, yoghurt, kimchi en nog veel meer. Sommige vissen gebruiken fermentatie zelfs als onderdeel van hun stofwisseling als er weinig zuurstof is.

Bier, wijn en brood zijn allemaal afhankelijk van de fermentatie van gist om een gewaardeerd eindproduct te worden. Bij de fermentatie van alcohol wordt een glucosemolecuul omgezet in twee ethanol- en twee CO₂-moleculen. De fermentatie van alcohol wordt gebruikt voor de productie van bier, wijn, sterke drank en brandstof.

SUIKER VOOR PRIMING

Suiker voor priming is de suiker die je voor het bottelen aan het bier toevoegt. Dat zorgt voor een tweede fermentatie. Daarbij vermeerdert het gehalte ethanol en komt er CO₂ vrij. Dit laatste is niet in staat te ontsnappen uit de fles, wat leidt tot koolzuur.

De meest gebruikelijke suiker voor priming is dextrose. Dit is afkomstig van mais en heeft weinig smaak en dat is precies wat we zoeken. Als je dextrose gebruikt voor priming is het belangrijk om voorzichtig te zijn en er niet te veel bij te doen. Dat zorgt soms namelijk voor overmatig koolzuur of nog erger, exploderende flessen!

HYDROMETER

Een hydrometer is een apparaat om de dichtheid van een vloeistof te meten. Het bestaat uit een verzwaarde, afgedichte glazen behuizing die je in de te meten vloeistof doet. Het niveau waarop hij blijft drijven, geeft aan wat de dichtheid is. De vloeistof die je meet, zit hierbij in een lange, nauwe buis. Een hydrometer geeft brouwers de mogelijkheid om het suikergehalte in hun wort te meten (ook wel de dichtheid van bier genoemd). Dat doen ze aan het begin en einde van de fermentatie om te kijken hoe goed de gist zijn werk doet.

DE DICHTHEID VAN BIER

De dichtheid van het bier, ook wel bekend als het stamwortgehalte, is een maatstaf voor de hoeveelheid opgeloste suiker in bier of wort. Deze metriek is cruciaal voor het bepalen van het soort bier dat de wort produceert. Daarnaast peil je ermee hoe effectief de gist fermenteert.

De dichtheid van bier meet je met een hydrometer. Het wordt berekend met het soortelijk gewicht, weergegeven als decimaal, beginnend met “1” in de eenheidskolom (bijvoorbeeld 1,04). Water heeft een soortelijk gewicht van 1,0. Substanties met opgeloste vaste stoffen (zoals suiker) zitten daar een paar decimalen boven. Bij het brouwen van bier zijn er twee belangrijke maatstaven. Allereerst het oorspronkelijk soortelijk gewicht; het soortelijk gewicht direct voor de fermentatie. En daarnaast het uiteindelijke soortelijk gewicht; het soortelijk gewicht na de fermentatie.

CONDITIONEREN

Conditioneren is het proces van het toevoegen van koolzuur aan bier. Hiervoor is een aantal methodes toepasbaar. De meest eenvoudige is “geforceerd conditioneren”. Daarbij pomp je CO₂ in bier dat onder druk staat. Een andere methode is conditioneren in de fles. Daarbij voeg je net voor het bottelen extra suikers en soms gist toe aan het bier. De bedoeling is dat daarmee een tweede fermentatie in gang wordt gezet, waarbij CO₂ vrijkomt. Over het algemeen wordt bij bier van hogere kwaliteit gebruikgemaakt van dit laatste. In de Middeleeuwen is men met conditioneren begonnen, toen men vaten begon te gebruiken voor het brouwen van bier. Voor die tijd was al het bier plat.

Luke Sumpter

Luke Sumpter heeft een diploma in de Klinische Gezondheidswetenschappen en een passie voor het kweken van planten. Inmiddels werkt hij al zeven jaar als professioneel journalist en schrijver op het gebied van cannabis en de wetenschap.

Lees bio